Microencapsulation of phenolic compounds extracted from soybean seed coats by spray-drying.

This study aimed to characterize and microencapsulate soybean seed coats phenolic compounds by spray-drying, evaluating physicochemical properties and storage stability. Different extraction methodologies were used to obtain crude extract (SCE), ethyl acetate fraction, water fraction, and bound phenolic extract. Extraction yield, total phenolic and flavonoid contents, and antioxidant capacity were determined. HPLC-electrospray ionization source-MS/MS analysis was performed on SCE. Microencapsulation by spray-drying of SCE incorporating 10%, 20%, and 30% maltodextrin (MD) was carried out. Drying yield (DY), encapsulation efficiency (EE), moisture, morphology and particle size, dry, and aqueous storage stability were evaluated on the microcapsules. SCE had 7.79 g/100 g polyphenolic compounds (mainly isoflavones and phenolic acids) with antioxidant activity. Purification process by solvent partitioning allowed an increase of phenolic content and antioxidant activity. Microcapsules with 30% MD exhibited the highest DY, EE, and stability. Microencapsulated polyphenolic compounds from soybean seed coats can be used as functional ingredients in food products. PRACTICAL APPLICATION: Soybean seed coat is a usually discarded agro-industrial by-product, which presents antioxidant compounds of interest to human health. These compounds are prone to oxidation due to their chemical structure; therefore, microencapsulation is a viable and reproducible solution to overcome stability-related limitations. Microencapsulation of soybean seed coats polyphenols is an alternative which protects and extends the stability of phenolic compounds that could be potentially incorporated into food products as a natural additive with antioxidant properties.

Harina de piñón (Araucaria araucana (Mol.) K. Koch). Obtención y evaluación de la calidad nutricional y sensorial / Piñón flour (Araucaria araucana (Mol.) K. Koch). Obtaining and evaluating nutritional and sensory quality

INTRODUCCIÓN: la Araucaria araucana es un árbol originario de la Cordillera de los Andes, cuyo fruto es conocido como piñón. Dicha semilla presenta un alto valor energético y proporciona una gran cantidad de carbohidratos y fibra, lo que permite diversas formas de empleo en productos alimenticios que aún no han sido exploradas; desaprovechando así su potencial gastronómico. Actualmente, la tendencia en investigación se inclina hacia la búsqueda de materias primas alternativas para la elaboración de nuevos productos con valor agregado. OBJETIVO: evaluar aspectos nutricionales y sensoriales de la harina de piñón, su capacidad antioxidante, aplicada en galletas de piñón libres de gluten. MATERIALES Y MÉTODOS: se determinó la composición química de la harina de piñón, contenido de polifenoles totales y actividad antioxidante mediante DPPH·. Se elaboraron galletas libres de gluten, y se analizó la composición nutricional y aceptabilidad de atributos color, sabor, aroma, textura y apariencia a través de escala hedónica de 9 puntos en 157 jueces no entrenados previo consentimiento informado. RESULTADOS: la harina de piñón presentó un contenido mayoritario de carbohidratos (75%), proteínas (6,5%) y grasas totales (5,7%). Se observó la presencia de capacidad de captación de radicales DPPH· (IC50 2342,72 μg/mL), probablemente asociado al contenido de fenoles totales encontrado (0,65 mg EAG/g harina deslipidizada). La textura fue el atributo mejor evaluado (7,01 puntos), seguido de color, sabor y apariencia, los cuales obtuvieron medias de puntaje similares entre sí. El aroma de las galletas recibió el puntaje medio más bajo (5,85 puntos). Las galletas evaluadas sensorialmente fueron aceptadas por más del 80% de los jueces. CONCLUSIÓN: la harina de piñón es un alimento rico en carbohidratos, con moderado contenido de polifenoles y capacidad antioxidante, de buena aceptabilidad sensorial, cuyo consumo permitiría optimizar los recursos locales y potencialmente impulsar el mercado regional

INTRODUCTION: Araucaria araucana is a tree originary from the Andes Mountains whose seed is known as piñón. This seed has a high energetic value and provides a large amount of carbohydrates and fiber, which allows various forms of use in food products that have not yet been explored; thus, wasting its gastronomic potential. Nowadays, the research trend leans towards the search for alternative raw materials for the elaboration of new value-added products. OBJECTIVE: to evaluate nutritional and sensory aspects of piñón flour, as well as its antioxidant capacity, applied to gluten-free piñón cookies. MATERIALS AND METHODS: chemical composition, total polyphenol content and antioxidant activity by DPPH· assay were determined. Gluten-free cookies were formulated, and nutritional composition and acceptability of attributes color, flavor, aroma, texture and appearance through the 9-point hedonic scale in 157 untrained judges were analyzed. RESULTS: the piñón flour had a majority content of carbohydrates (75%), followed by protein (6.5%) and total fat (5.7%). The presence of DPPH· radical scavenging capacity was observed (IC50 2342.72 μg/mL), probably associated with the total phenolic content found (0.65 mg GAE/g deslipidized flour). Texture was the best evaluated attribute (7,01 points), followed by color, flavor and appearance, which obtained similar average scores. Cookie aroma received the lowest average score (5,85 points). The evaluated cookies were overall accepted by more than 80% of the judges. CONCLUSION: the piñón flour is a carbohydrate-rich food, with moderate content of polyphenols and antioxidant capacity, of good sensory acceptability. Its consumption could allow to optimize the local resources and potentially boost the regional market

Evaluación de las condiciones de desamargado en húmedo de quinoa (Chenopodium quinoa Willd) / Evaluation of wet de-bittering conditions of quinoa (Chenopodium quinoa Willd)

Introducción: los granos de quinoa presentan en su episperma saponinas, compuestos con actividad antinutricional y que le otorgan sabor amargo al grano, por lo que deben desamargarse previo a su consumo. La falta de precisión acerca de las condiciones más adecuadas para realizarlo por método húmedo, evidencia la necesidad de contar con información que aporte claridad. Objetivo: el objetivo del trabajo fue evaluar las condiciones de desamargado vía húmeda en granos de quinoa, con el fin de comparar su efectividad con un método cuantitativo. Materiales y métodos: se evaluaron como variables el tiempo, relación agua/granos y temperatura. Para determinar el contenido de saponinas residuales, se utilizó el método de la espuma (estimación afrosimétrica) y se compararon los resultados con espectrofotometría. Resultados y discusión: todas las variables ejercieron un efecto significativo y una correlación negativa sobre el contenido de saponinas. La interacción de las variables permitió establecer las condiciones de extracción que tuvieron mayor eficiencia: 6 minutos, relación masa granos/solvente 10 mL/g, independientemente de la temperatura. Por espectrofotometría, se observó la misma tendencia. Conclusiones: la conjugación de estas condiciones permite realizar lavados en tiempos breves, con una cantidad de agua determinada y sin la necesidad de aplicar temperatura. El método demostró ser sencillo, práctico y eficiente para la remoción de las saponinas

Introduction: quinoa grains present in its episperm saponins, compounds with antinutritional activity that give bitter flavor to the grain. Therefore, they must be previously removed for their consumption. The lack of precision about the most appropriate conditions to perform it by wet method, demonstrates the need to have information that provides clarity. Aim: the aim of this work was to evaluate the conditions of wet de-bittering in grains of quinoa, in order to compare its effectiveness with a quantitative method. Materials and methods: Time, water/grain mass ratio and temperature were evaluated as variables. To determine the content of saponins, foam method (afrosimetric estimation) was used and the data obtained by spectrophotometric method was used to compare. Results and discussion: All the variables presented a significant effect and a negative correlation on the saponin content. The interaction between the variables allowed establishing the conditions of extraction that had greater efficiency: 6 minutes, solvent/grain mass ratio 10:1, independently of the temperature. The same tendency was observed by spectrophotometry. Conclusions: the conjugation of these conditions enables to carry out washes in short periods of time, with a certain amount of water and without the need to apply temperature. The method proved to be simple, practical and efficient for the removal of saponins

Calidad nutricional y propiedades físicas de panes libres de gluten / Nutritional quality and physical properties of gluten-free breads

Introducción: los panificados libres de gluten (LG) presentan dificultades tecnológicas en su elaboración, una textura muy diferente a sus homólogos con gluten y una calidad nutricional muchas veces deficiente por el uso de harinas refinadas y almidones, que proveen alta densidad energética y bajos valores nutricionales. Objetivo: evaluar las características nutricionales y físicas de panes libres de gluten empleando mezclas de harinas y almidones. Materiales y métodos: Los panes fueron elaborados con harina integral de quinoa (HQ), harina de arroz (HA), harina de lupino blanco (HL), almidones de maíz (MZ) y mandioca (MA). Se aplicó un diseño experimental de mezclas D-optimal ajustándose a una ecuación de segundo orden y considerando como variables predictoras el contenido de carbohidratos, proteínas, lípidos y minerales. Fueron elaboradas 20 formulaciones donde se analizaron el volumen específico, la dureza y uniformidad alveolar. La formulación optimizada fue comparada su composición proximal y perfil de aminoácidos con panes LG comerciales. Resultados y discusiones: los panes con mezclas del 35- 41% HQ, 18% HL y HA entre 18 y 29%, mostraron un destacado contenido en proteínas (9%), lípidos (3%) y minerales totales (1,8%). Estas formulaciones de panes LG presentaron una dureza que varió entre 4,09 y 7,51 N, un volumen específico entre 1,53 y 1,95 cm3/g y una uniformidad alveolar entre 1,38 y 2,7. La formulación optimizada (P0) fue la compuesta por 41% HQ, 20% HA, 18% HL, 11% MZ y 10% MA. Al comparar P0 con los panes comerciales, se pudo observar diferencias significativas (P<0,05) en el contenido de proteínas (11,21%), lípidos (3%) y minerales totales (2,27%), destacándose P0 por presentar los mayores valores nutricionales. Conclusiones: Se logró un producto panificable apto para celíacos donde el uso HQ y HL, como principales componentes, tuvieron un efecto positivo sobre la calidad nutricional y características físicas de los panes evaluados

Introduction: The gluten free bread (GF) free bread have technological difficulties in its development, the texture is very different from their counterparts with gluten and the nutritional quality is often poor by the use of refined flours and starches, which provide high energy density and low nutritional values. Aim: Nutritional and physical characteristics evaluation of breads from mixtures of gluten-free flours and starches. Materials & methods: Quinoa flour (HQ), rice flour (HA), white lupine flour (HL), cornstarch (MZ) and starch from cassava (MA) were used to make the breads dough. It was applied an experimental design of mixing D-optimal, adjusting to a second order equation and considering the content of carbohydrates, proteins, lipids and minerals as predictor variables. Volume, hardness and alveolar uniformity of crumb were analysed in 20 formulations. The optimized formulation was compared by their proximate composition and profile of amino acids with GF commercial breads. Results and discussions: Breads with mixtures of 35- 41% HQ, 18% HL, 18-29% HA has presented an outstanding content in proteins (9%), lipids (3%), and total minerals (1.8%). The 20 LG bread formulations presented a hardness that ranged between 7.51 and 4.09 N, a specific volume ranging from 1.53 to 1.95 cm3/g and alveolar uniformity between 1.38 and 2.7. The optimized formulation (P0) was composed of 41% HQ, 20%, 18% HL, 11% MZ and 10% MA. Comparing the P0 with the LG commercial bread loaf, significant differences could be observed (P<0.05) in the content of proteins (11.21%), lipids (3%) and total minerals (2.27%), highlighting the bread of the P0 by presenting the highest nutritional values. Conclusions: It was achieved a suitable gluten-free product where the use of quinoa and sweet lupine flours as main components had a positive effect on the nutritional quality and to the physical properties of testing bread loafs